全羊湯
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發布時間:2019-01-18 18:08    作者:    瀏覽次數:     【字體:

 

內蒙古全羊湯介紹:

內蒙古風味湯菜,俗稱羊雜碎。用羊頭、蹄、下水為主料,加輔料煮制而成。

將羊頭、蹄的毛,燙、燎、刮洗干凈,羊肚用開水燙去毛,心、肝、腸等下水分別翻洗、浸、漂干凈。

鍋內加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、鹽等調味品煮燉,鍋開時,撇去浮沫,繼續煮至香味溢出,頭、蹄的骨肉能分離,其余下水熟爛后撈出,切成條或薄片。

鍋內加羊油燒熱,用蔥、蒜、辣椒熗鍋,添入煮羊骨頭湯、清水及適量的原湯和精鹽等調味品,待燒開后,下入主料,煮至湯濃味醇時即成。

配白焙子、香菜食用。此湯味鮮、香辣、濃醇、不膻,深受群眾歡迎。

“全羊”的烹制要掌握以下要領:做“全羊“的羊必須是綿羊,以兩三歲的竭羊為上品。所謂“全羊”,實際上并不是把羊的全部肉都用,而是將腿盡毛的整綿羊,只用不帶蹄子的四肢(兩條前肢各帶四條肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下頓的頭,其他 肉都不用。羊宰殺后按上述要求切割好,控放一二小時,等血水 控出,涼透后,用尖刀把各關節從里邊卸開,肉厚的地方也要從里面適當切開,這樣既熟得均勻,也便于食用,但表面的肉要連著,從外邊看是整體。羊頭的毛燎凈洗潔,別的肉不能洗,用刀刮一刮不凈之處即可。然后將肉放到鍋里,再倒涼水,用文火燒煮,水燒開后把血沫撇掉,什么佐料都不放,在出鍋前放少量鹽也可以。所以煮“全羊”也叫“清水煮全羊”。

煮肉要講技術,肉要煮到最厚的地方割開時稍顯紅色,這就需要掌握好火侯,煮得好的肉又嫩又香,具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸點鹽水和醬油。


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